Una receta de aprovechamiento de sobras que nos alegra una comida o una cena. Podemos aprovechar unas sobras de quinoa con champiñones o de tabouleh de quinoa para rellenar unos pimientos del piquillo que, acompañados de una buena ensalada, harán un plato completo y muy nutritivo.

Ingredientes

• 1/3 taza de almendras fileteadas
• 1 1/2 tazas de agua
• 1/4 cucharadita de sal
• 3/4 taza de quinoa, sin cocinar
• 4 pimientos grandes, rojos, verdes o amarillos
• 1 cucharadita de aceite de oliva
• 1 cebolla mediana, picada
• 2 dientes de ajo grandes, finamente picados
• 1 paquete (10 oz) de espinaca fresca, sin tallos, cortada con las manos en trozos grandes
• 1/2 taza de queso feta, desmenuzado
• 1/4 taza de pasas de grosellas o pasas de uva
• 1 lata (14.5 oz) de tomates
• 2 cucharadas de pasta de tomate

Instrucciones

1. Precalienta el horno a 375°F.
2. En una sartén antiadherente, tuesta las almendras a fuego medio, removiendo constantemente, de 3 a 4 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. Deja enfriar en un plato.
3. En una olla de 2 cuartos, calienta el agua con la sal hasta que rompa el hervor. Enjuaga la quinoa bajo el agua durante 2 minutos e incorpórala al agua removiendo. Baja el fuego, tapa y cocina a fuego lento por 20 minutos o hasta que el agua se absorba y la quinoa esté tierna. Destapa y reserva.Llena hasta la mitad con agua una olla de 5 cuartos u horno holandés, calienta hasta que hierva. Mientras tanto, corta las tapitas de los pimientos, retira las semillas y las nervaduras. Lleva a la olla con agua. Cocina durante 5 minutos, retira y cuela.
4. En la misma olla, calienta el aceite a fuego medio, agrega la cebolla y cocina removiendo durante 6 minutos o hasta que estén doradas. Incorpora el ajo, removiendo. Separa 2 cucharadas y reserva.
5. Agrega la espinaca a la olla de la cebolla y cocina, mezclando regularmente, durante 2 a 3 minutos o hasta que las hojas se ablanden y el líquido se evapore.
6. Retira del fuego. Incorpora el queso, las pasas, las almendras y la quínoa a la preparación de la espinaca. Acomoda los pimientos en una bandeja para hornear y rellénalos. Agrega 1/2 pulgada de agua a la bandeja, cubre con una hoja de papel aluminio sin cerrar los bordes y hornea por 40 a 45 minutos o hasta que estén tiernos.
7. Mientras tanto, en una olla de 2 cuartos, mezcla el tomate (con su jugo), la pasta de tomate, el condimento y las 2 cucharadas de la preparación de cebolla reservadas previamente. Calienta hasta llevar a hervor, reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 30 minutos o hasta que tome consistencia. Dispón la salsa en los platos y ubica sobre esta los pimientos.

Fuente:Que rica Vida